Молочные продукты испокон веков были неотъемлемой частью рациона человека, а сливочное масло — ценным и востребованным продуктом. История его употребления уходит вглубь ведических времён, и потому оно воспринимается как важный элемент питания. Однако качественное сливочное масло было не для всех — его производство дорогостоящее. Желание создать более доступный аналог нашло своё воплощение благодаря химической промышленности.
Немного химии
В основе любого масла или жира биологического происхождения лежат триглицериды жирных кислот. Проще говоря, это соединения спирта (глицерина) и жирных кислот, которые отличаются по структуре и свойствам.
Насыщенные жирные кислоты имеют углеродные цепи, в которых все связи одинарные. Это делает их устойчивыми и придаёт им твёрдую консистенцию при комнатной температуре. Примеры: стеариновая и пальмитиновая кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты содержат двойные связи. Если такая связь одна — это мононенасыщенные кислоты (например, олеиновая), если две и более — полиненасыщенные (линолевая, линоленовая). Они остаются жидкими при комнатной температуре, поэтому их и называют маслами.
Как появилось искусственное масло
Химики нашли способ превращать жидкие растительные масла в твёрдые жиры путём насыщения их водородом. Этот процесс называется гидрированием. Происходит он при температуре около 200°C с использованием никелевого катализатора. В результате получается жир различной твёрдости, который, добавляя эмульгаторы, красители, витамины и ароматизаторы, превращают в заменитель сливочного масла — маргарин.
Изобретённый ещё в XIX веке, он получил наибольшую популярность в XX, когда массово продвигался как «полезная альтернатива», не содержащая «вредного» холестерина. Дешевизна и удобство применения сделали его основным ингредиентом промышленной выпечки и кондитерских изделий.
⚠ Опасность трансжиров
Здесь-то и кроется главная проблема. В естественных жирах двойные связи в молекулах находятся в цис-положении, что делает их усваиваемыми организмом. Однако при химической обработке (особенно при нагревании и в присутствии катализаторов) эти связи могут «переворачиваться», превращаясь в транс-жиры. А вот с ними организм уже ничего поделать не может: у него просто нет механизмов для их переработки.
Попадая в организм, трансжиры вызывают серьёзные нарушения жирового обмена. Они накапливаются, нагружают печень, провоцируют воспалительные процессы и, в конечном итоге, ведут к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и прочим хроническим проблемам. Развитие эпидемии ожирения в развитых странах во многом связано с широким распространением маргарина и гидрогенизированных масел. А так как практически вся промышленная выпечка и готовая еда содержат эти ингредиенты, избежать их без осознанного подхода к питанию сложно.
Как избежать трансжиров?
Всё просто: внимательно изучать состав. Если в нём фигурируют гидрированные, гидрогенизированные, модифицированные масла, кондитерский жир или подобные формулировки — лучше отказаться от такого продукта. Маргарин широко используется в выпечке, поэтому, покупая булочку в пекарне, почти наверняка можно сказать, что в ней он есть. Особенно это касается веганских заведений, где отказ от животных жиров часто компенсируется их сомнительными заменителями.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
