Плоды растений — важный элемент здорового человеческого питания. Мы живём в самых разных уголках планеты, и наш фруктово-овощной рацион ограничен тем, что произрастает в этом регионе. Всё остальное приходится доставлять издалека.

На поверхности любого растения обитают почвенные микроорганизмы. И они терпеливо ждут момента, когда плод созреет — ведь это сигнал: пора есть. Без вмешательства человека плод после созревания начинает быстро разлагаться, являясь пищей для бактерий, дрожжей и плесени.

Чтобы хоть как-то отсрочить этот процесс, сами растения создают защиту — восковое покрытие. Оно ограничивает доступ кислорода и воды, а значит, мешает микроорганизмам быстро проникать внутрь. Например, тот белесый налёт на винограде — это вовсе не грязь, а натуральные дрожжи-сахаромицеты, «дедушки» наших пекарских и пивных дрожжей.

Долгая дорога и «специальная химия»

Если плод нужно привезти издалека, а иногда это неделя в море, то одних природных защит мало. Что делают:

• собирают плоды недозрелыми (дозреют в пути),
• охлаждают,
• выводят сорта с толстой кожурой и медленным созреванием,
• покрывают дополнительным воском,
• обрабатывают фунгицидами — веществами, убивающими грибки.

Вот на последнем пункте и остановимся.

☠️ Основные разрушители плодов — это грибки: дрожжи, плесень и их сородичи. Чтобы остановить их развитие, применяют вещества, нарушающие дыхание грибов. А точнее ингибиторы клеточного дыхания, действующие на цитохромную систему.

Цитохромы — это родственники гемоглобина, молекулы с металлом в центре (чаще всего железо, но может быть и медь, и кобальт). Они переносят электроны и участвуют в дыхании клеток. Грубо говоря, если гемоглобин доставил кислород до стенки капилляра, то цитохром — это тот, кто протащил его дальше, внутрь клетки.

Проблема в том, что цитохромная система у грибов и у человека очень похожа. И фунгициды, мешающие дышать плесени, в малых дозах мешают дышать и нам. Не сразу и не катастрофически, но эффект есть, особенно при накоплении.

Что делать с фруктами из магазина? Понимание простое: все привозные фрукты и овощи обработаны. Да, по-другому их просто не довезти.

И потому:

• По возможности — очищаем кожуру.
• Если не получается — моем в горячей воде.
• Идеально — с добавлением мыла или моющего средства для овощей.

Нам нужно не просто смыть грязь, а растворить жирорастворимые пленки, в которых могут остаться остатки химикатов.

Вывод

Химия в еде — это не всегда зло. Но и игнорировать её не стоит.

Доброго здоровья!

Петр, химик, участник проекта Реконструкция