Жиры — один из главных компонентов питания вместе с белками и углеводами. В свое время некоторые жиры считались витамином F. Жиры в живых организмах выполняют много важных функций, если быть точнее, то без жиров привычной нам биологической жизни просто не было бы. Например, само существование живой клетки невозможно без жиров, из них построена клеточная мембрана.
Жиры, а точнее триглицериды жирных кислот — это большая группа веществ с разными свойствами. Все жиры состоят из глицерина, к которому присоединен остаток жирной кислоты. Жирные кислоты представляют собой длинные цепочки углеродных атомов с кислотной группой (COOH) на конце. Этакий длинный углеводородный хвост с кислотной группой в качестве головы, которой она и прицепляется к молекуле глицерина. Строением этого хвоста все жирные кислоты и различаются. Например, жидкое масло и твердый жир как раз отличаются друг от друга строением жирных кислот.
Первое отличие жирных кислот друг от друга — это длина углеводородного хвоста. Молочный жир состоит из олеиновой кислоты с 17 атомами углерода в хвосте, пальмитиновой кислоты с 15 атомами углерода, миристиновой с 13 атомами углерода и других жирных кислот. Масло кокосовое состоит из лауриновой кислоты с 11 атомами углерода в хвосте, тех же миристиновой и пальмитиновой, а еще из каприновой, каприловой и капроновой кислот, в которых по 9, 7 и 5 атомов углерода в хвосте. А если взять омега-3 жирные кислоты из рыбьего жира со страшными названиями: докозагексаеновая и эйкозапентаеновая, то они содержат по 21 и 19 атомов углерода в хвосте. То есть по размеру жирные кислоты различаются в несколько раз, более короткие используются организмом в основном для выработки энергии, а более длинные для накопления энергии, построения клеток и синтеза гормонов.
Второе же отличие заключается в количестве двойных связей между атомами углерода в хвосте жирной кислоты. По этому показателю их делят на насыщенные и ненасыщенные. И чем больше таких двойных связей, тем более ненасыщенная жирная кислота. Не насыщены же они атомами водорода. Например, стеариновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты при одинаковой длине хвоста различаются наличием двойных связей 0, 1, 2, 3 связи соответственно. То есть стеариновая кислота насыщенная, и у нее нет двойных связей совсем. А более длинные докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты содержат по 6 и 5 двойных связей. Ненасыщенные жирные кислоты выполняют множество биологических функций и многие их них дефицитные или вовсе незаменимые.
По внешнему виду можно увидеть различия в строении жирных кислот. Чем короче хвост, тем ниже температура плавления и температура кипения, короткоцепочечные жиры быстро «дымят» при нагревании, как например, кокосовое масло. Чем больше двойных связей, тем ниже температура плавления. Жиры с приличным содержанием ненасыщенных жирных кислот всегда жидкие при комнатной температуре. Если взять оливковое масло, в основном это олеиновая кислота с одной двойной связью, то в холодильнике оно может затвердеть. А вот подсолнечное масло в холодильнике только помутнеет, так как в основном состоит из линолевой кислоты, у которой уже две двойные связи.
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
