Поговорим вновь про масло. В прошлой статье, ссылка в самом низу, было рассмотрено два способа получения масла, прессование и экстракция, а сегодня будет идти речь про то как это масло очищают.
Кстати слово «рафинирование» означает просто «очистка».
В зависимости от сырья, способа получения масла и его предназначения могут применяться различные способы его подготовки или очистки. Ну вот, например, вы взяли свежие, вымытые и хорошо просушенные семена подсолнечника, и на бытовом масло прессе получили «свежевыжатое» масло. Такое масло получается мутным со значительной примесью жмыха, но для непосредственного употребления с салатом оно даже лучше, ну или можно применить самый простой способ очистки, профильтровать через сито.
Не очищенное масло содержит массу необходимых организму веществ, например, фосфолипиды то бишь лецитин, или красящие вещества по типу каротиноидов или провитамина А. И я бы даже сказал, что ради этих «побочных» продуктов и стоит употреблять масло в пищу. Но при промышленном производстве, с технологической точки зрения они неудобны, выпадая в осадок забивают оборудование, быстро окисляются, что приводит к порче масла. Да еще в зависимости от качества сырья, исходное масло может быть весьма «грязным».
Вот и применяется много стадийный процесс очищения или рафинирования масла.
На рафинирование может поступать масло самого разного качества и способа получения. На первом этапе масло фильтруют для отделения механических примесей, это и остатки мезги, шелухи, грунта и другие загрязнения.
На втором этапе масло насыщают влагой, подают водяной пар при повышенной температуре, процесс называется гидратация или насыщение водой. Масло становится мутным, а потом из него выпадают в осадок хлопья фосфолипидов или лецитина, который сушат и потом продают порой за весьма существенные деньги, дороже самого масла.
На третьем этапе масло проходит щелочную очистку при высокой температуре, на котором происходит отделение свободных жирных кислот и некоторых других компонентов, снижается кислотное число масла, один из регламентированных показателей. Щелочную воду после очистки отправляют на мыловаренные заводы, а масло идет на следующий этап.
На четвертом этапе масло вымораживают. Масло охлаждается, мутнеет и выпавшие в осадок воски отфильтровываются, и продаются.
На пятом этапе масло осветляется, то есть из него удаляют красящие вещества, те самые каротиноиды, ценные антиоксиданты и провитамины. В масло добавляют адсорбенты, специальные глины, которые поглощают эти красящие вещества, потом масло вновь отфильтровывается.
На шестом этапе из масла удаляют все легколетучие вещества, то есть вещества, придающие запах. Сам процесс называется дезодорирование, а по сути просто прокалка. Масло нагревают до температуры свыше 200 градусов и из него улетучиваются «нежелательные» компоненты и остатки того бензина с помощью которого масло добывали. Так и сейчас делают, когда готовят на нерафинированном масле.
Полученное масло, то самое рафинированное и дезодорированное, уже практически не содержит ничего, кроме триглицеридов жирных кислот. К тому же некоторые этапы этого процесса протекают при повышенной температуре, а это способствует перестроению молекул и образованию так называемых транжиров. А вот трансжиры совершенно не знакомы нашему организму и с большим трудом выводятся, предпочитая откладываться на боках. Кстати мировая эпидемия ожирения в значительной степени и связана с употреблением трансжиров в пищу.
Рафинированное и дезодорированное это пустое и хорошенько прожаренное масло не совсем пригодное в пищу, по сути это технический продукт. Хотя если вести процесс рафинирования вести бережно, не применяя высоких температур, то можно вырабатывать некоторые сорта масла для ограниченного применения, например, в косметике.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество
