Квашение — широко используемый метод приготовления ферментированных продуктов. Так что же это такое?
Мы привыкли, что живые организмы — это нечто большое и осязаемое. Но в основе жизни на планете лежит работа самых маленьких живых существ, так и называемых микроорганизмами. И эти самые микроорганизмы распространены крайне широко и встречаются практически везде, но не видны невооруженным взглядом.
Основным резервуаром для микроскопических организмов служит почва. И все, что соприкасается с почвой, на своей поверхности имеет этих замечательных существ. Только их замечательность иногда поддается сомнению, ведь если они попадают в благоприятную среду, то начинают размножаться. Если это был, например, борщ, то он может скиснуть или заплесневеть, или прямо-таки загнить. В зависимости от того, кто именно расплодился в благоприятной среде борща)
Так вот квашение — это управляемое культивирование нужных нам микроорганизмов. В почве содержится их какое-то совершенно бесчисленное количество. Но нужны нам далеко не все. На поверхности листа растения, произрастающего на почве, всегда есть бактерии, осуществляющие молочнокислое брожение. И это не потому, что из-за них скисает молоко, хотя не без этого, а потому, что результатом их работы является молочная кислота, придающая слегка пряный кислый вкус.
Среди микроорганизмов присутствует определенная конкуренция, так что эта молочная кислота препятствует размножению микроорганизмов, которые вызывают столь неприятное гниение и плесневение. То есть служит природным консервантом. Ну не только она, там все сложнее, но не суть. Размножившись в подходящих условиях молочнокислые бактерии создают среду, непригодную для жизни гнилостных микроорганизмов, и вполне комфортную для других «родственных» бактерий. Их еще называют пробиотиками, и они же обитают на наших слизистых, внося значимый вклад в иммунитет. И это, не говоря про пищеварение.
При правильном заквашивании образуется устойчивое сообщество разных видов бактерий. Тех же самых бактерий, что лежат в основе нашей здоровой микрофлоры. В процессе жизнедеятельности они образуют огромное количество биологически активных веществ. Одного витамина С в квашеной капусте больше раз в сто, чем в свежей. Так что квашеные продукты — это целая кладезь полезностей, витаминов, бактерий, усиливающих пищеварение и иммунитет, да еще и хранится гораздо дольше. В зимнее время — это палочка-выручалочка.
Заквашивать можно практически любое растительное «сырье». Нужна только правильная закваска. Такая «закваска» в обилии обитает на поверхности листовых «овощей», например, на капусте. Стоит залить рубленую капусту водой, как сразу начинается процесс заквашивания, но пока вода не станет достаточно кислой, есть риск развития «гнилостных» процессов. Именно для предотвращения гниения добавляют немного соли. Так вот если у вас уже есть готовая закваска, например, немного капустного кваса, то можно ставить весьма смелые эксперименты и квасить все, что «не приколочено». У каждой хозяйки всегда были свои секреты. Успешных вам экспериментов.
Доброго здоровья!
Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество
