Сегодня у нас под прицелом глутамат (глютамат), одна из наиболее распространенных вкусовых добавок в современной пищевой промышленности. Ходит много слухов насколько ужасно это вещество, но в чем именно кроется опасность, к сожалению, практически не говорится. Но обо всем по порядку.

Глутамат, или глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, это легкорастворимая форма широко распространённой в природе аминокислоты — глутаминовой. Она входит в состав белков всех живых организмов. В организме человека она составляет треть от всего количества свободных аминокислот плазмы крови и до четверти от всего количества аминокислот в организме. Глутаминовая кислота участвует в синтезе других аминокислот, белковом и углеводном обмене, регулировании уровня рН, детоксикации, выполняет нейромедиаторные функции (участвует в передаче нервных импульсов), участвует в синтезе других нейромедиаторов и во многих других процессах.

Глутаминовая кислота значимый и важный участник метаболизма человека, и потребность организма в ней больше по сравнению с остальными аминокислотами, да еще и обладает психоактивным действием, так как является нейромедиатором. В связи с чем глутаминовая кислота в форме глутамата натрия нашла самое широкое распространение как вкусовая добавка, как добавка к специальному и спортивному питанию.

Наши вкусовые рецепторы распознают глутаминовую кислоту и дают сигнал о привлекательности пищи. Это как с сахарами, сладкий вкус говорит о созревании фрукта и его богатстве питательными веществами и витаминами. То же и с глутаматом, он сообщает о насыщенности пищи аминокислотами и ее полноценности, то есть делает ее более «вкусной». Помимо этого, глутаминовая кислота непосредственно улучшает настроение и придает некоторую бодрость, воздействуя на нейроны.

На первый взгляд, глутамат натрия совершенно безвредное и даже полезное вещество. Но опасность не в самом глутамате или глутаминовой кислоте. В пище без добавок глутаминовая кислота поставляется с другими веществами в организм, причем в определенной пропорции, свойственной для этой пищи. И наш метаболизм настроен на определенное соотношение поступающих компонентов. Глутаминовая кислота всего лишь маркер или показатель, по которому ориентируется наш организм.

Так что добавление любых химически чистых усилителей вкуса, будь то глутаминовая кислота (глутамат) или сахар, без всего сопутствующего спектра веществ, приводят к перекосам в метаболизме. А глутамат, обладая некоторой психоактивностью, может вызывать определенное привыкание к пересыпанной добавками пище. Это такой хитрый обман организма чтобы он съел нечто совершенно несъедобное.

Кстати, многие ферментированные продукты, например, соевый соус, мисо паста или простой черный дрожжевой хлеб привлекательны на вкус именно из-за наличия большого количества свободной глутаминовой кислоты. Так что опасен не сам глутамат, а его совершенно бездумное применение в немереных количествах.

Дорогие друзья, питайтесь правильно и разнообразно! Доброго вам здоровья!

Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество