Неоднократно уже упоминал про пользу отрубей. Но давайте посмотрим, что же это такое и из чего их делают.
Отруби, в основном, это оболочки (кожура) зерен и семян культурных растений. Эти оболочки жесткие и твердые, состоят в основном из не перевариваемой целлюлозы. Например, в магазине можно купить несколько разных версий риса: белый шлифованный, бурый нешлифованный, красный. Белый или шлифованный рис очищены от оболочки (кожуры). А то что «сошлифовывается» называется отрубями, в данном случае рисовыми.
Шлифованный рис легче и быстрее готовится, да и выглядит наряднее, более «премиальный» продукт. При производстве пшеничной муки отруби тоже отделяют как раз для приготовления белого и мягкого хлеба. То есть при отделении оболочек от зерна, остается по сути только мягкий крахмал и немного белка (клейковины), практически без клетчатки.
Отруби — это снятая с зерна кожура после переработки пшеницы, риса, овса, ржи и т.д. на муку или крупу. Белая мука, белый рис считались более премиальными продуктами и постепенно они получили большое распространение. Но особенность строения зерна такова, что витамины и микроэлементы сконцентрированы как раз в той самой кожуре и зародыше.
В начале прошлого века в связи с распространением в питании населения юго-восточной Азии белого шлифованного риса, началась эпидемия странной болезни Бери-Бери, приводившая к параличу и смерти. А ее причиной стал недостаток витамина Б1 или тиамина, который в избытке содержится как раз в рисовых отрубях и удаляется при его шлифовке.
В этом и заключается тот самый вред, который приписывается белому хлебу и другим подобным рафинированным продуктам, они не содержат некоторых важных компонентов и их усвоение идет с проблемами. Например, клетчатка, содержащаяся в пшеничных отрубях, защищает стенки кишечника от раздражающего действия глютена пшеницы, снижает гликемический индекс, способствует развитию здоровой микрофлоры. Именно поэтому важно употреблять именно «цельнозерновые» продукты, такие где с зерен и семян не очищена кожура (оболочка или отруби) («цельзерновая» мука, нешлифованный рис и т.д.).
Но при этом сами по себе отруби являются отличной пищевой, а точнее витаминной добавкой, так как богаты витаминами группы Б и такими микроэлементами как цинк, магний, селен, марганец, медь, железо и фосфор. Ну кроме этого отруби являются отличным источником клетчатки для нашего кишечника. В чистом виде употреблять отруби не рекомендуется, все-таки это грубое волокно, но в виде добавки, например, к фруктовым коктейлям или «смузи», что обогащает их клетчаткой и снижает гликемический индекс, можно.
Доброго здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
