Утверждается, что пища, нагретая до температуры свыше 42 градусов, теряет всю свою пользу — «умирает». Но так ли это?
Термическая обработка пищи — это наиболее быстрый способ перевести сухие и твердые крахмалы семян злаковых растений в усвояемую форму. При варке крахмал набухает и распадается на декстрины. Помочь организму усвоить крахмал — это и есть суть термообработки. К тому же при нагревании гибнут паразиты, бактерии и грибки. Уже потом, в зависимости от особенностей климата и богатства питательного мира, развились целые системы приготовления пищи: кухня индийская, кухня средиземноморская и так далее.
Распадается крахмал, но распадаются и другие компоненты, денатурируются белки, что снижает их биодоступность, гибнут ферментные системы. Одним словом, пища при длительной термообработке постепенно превращается в однородную массу сломанных и перемолотых веществ.
Если посмотреть на шкалу старого ртутного медицинского термометра, то границей там будет искомые 42 градуса по Цельсию. Что значит это цифра? Это медицинский факт, что человеческое тело не может поддерживать жизнедеятельность при такой температуре: одни реакции ускоряются быстрее чем другие, нарастает дисбаланс и в итоге смерть. Но не всегда, есть зарегистрированный случай, когда человека доставили в больницу с температурой тела 46,7 градусов по Цельсию и при этом он еще и выздоровел. Так что 42 градуса, это всего лишь граница шкалы измерения медицинского ртутного термометра.
Тогда, где же грань живой и неживой пищи? Условным критерием живого продукта можно считать наличие в нем активных ферментов. Температурной границей «сыроедности» и будет температура денатурации растительных ферментов. Например, пик активности фермента альфа-амилазы приходится на 72 градуса, а его денатурация происходит при температуре более 80 градусов. Вообще, коридор активности растительных ферментов лежит в диапазоне температур от 50 до 70 градусов.
Таким образом, можно считать разумными границами сыроедения температуру денатурации растительных белков и ферментов, которая начинается примерно от 60 градусов Цельсия. Зная температурные границы работы ферментов, можно смело готовить теплые сыроедные супы, подогревая их до 50 градусов, или же сушить продукты при этой температуре без боязни утратить свойства пищи.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
Комментарии: