Горячий свежеиспеченный хлеб, блинчики, картошечка, различные каши и вообще все, что сделано из зернобобовых – это крахмал. Да, да, бобовые — это тоже в основном крахмал, хотя и с высоким содержанием белка. Есть мнение, что крахмал — это тяжелый компонент пищи, приводящий к болезням и старению. Посмотрим и расставим все точки над «Ё».

Крахмал представляет из себя сложный углевод, это очень длинная цепочка, состоящая из звеньев простого углевода — глюкозы. Глюкоза является основным источником энергии для тела, особенно для мозга и прямо или косвенно участвует во всех энергетических процессах. Говоря про сахар в крови, имеют в виду именно глюкозу, а не свекловичную или тростниковую сахарозу. Для растений крахмал — основной поставщик стройматериалов, так как клетчатка (целлюлоза) тоже собрана из молекул глюкозы, только соединены молекулы в цепь иначе, чем в крахмале. Так растение для своих будущих потомков запасает стройматериалы в зерне, семечке или корнеплоде.

Но как же быть человеку, ведь нам нужен не крахмал, а глюкоза, из него добытая? Чтобы расщепить крахмал на элементарные звенья, надо приложить много усилий и энергии. В нашем организме за это отвечает в основном поджелудочная железа и слюнные железы с ферментом амилазой. Для работы амилазе нужен подготовленный крахмал. Один из способов — это термическая обработка, при достаточно длительном нагревании крахмал хорошо набухает и разрывается на более короткие звенья, называемые декстринами. Беда в том, что при привычной термообработке часть углеводов видоизменяется и становится трудно доступной для ферментов. А белок, содержащийся в продукте, изменяет свою форму так, что также становится трудно доступным для ферментов, он денатурируется.

Мало доступные для ферментов белки и углеводы, находящиеся в термообработанных продуктах, образуют большое количество отходов при переваривании. Что-то всасывается, а что-то достаётся микрофлоре. То, что всасывается, начинает просто отравлять и по своей сути является токсинами. Достающийся микрофлоре непереваренный крахмал с удовольствием поедается патогенной микрофлорой, например, грибками рода Кандида, что приводит к ее бесконтрольному размножению. А это токсины, много токсинов.

И как же усвоить крахмал без сильной термообработки с денатурацией белков?

Можно, например, размочить. Замачиванию поддаются далеко не все зернобобовые, например, белый, красный и бурый рис практически не размокают, а их «однофамилец» дикий рис — прекрасно. Маш, чечевица, также хорошо набухают. Но здесь крахмал не превратился во что-то в более легкое, он просто набух, зато белки остались в живой естественной форме. Крахмал — это большая нагрузка на поджелудочную железу, так что необходимо регулировать количество по ощущениям.

А если не просто замочить, но и прорастить? При проращивании образуются ферменты для превращения крахмала в глюкозу, стройматериал для молодого растения. Но делается это постепенно, и даже в пророщенном зерне сохраняется приличное количество необработанного крахмала. Этот необработанный крахмал также может доставить бед. С незапамятных времен у людей был способ полностью переработать крахмал в зерне, эта технология сохранилась только в пивоварении. Перед приготовлением сусла пророщенное зерно злаковых подвергают ферментированию, или соложению. Это управляемый ступенчатый нагрев пророщенного зерна до 70-75 градусов. В итоге такое зерно становится сладким на вкус из-за свободной глюкозы. Это основа технологии горячего ферментирования, весьма перспективно для приготовления пищи.

Важный момент, переваривание крахмала начинается еще во рту. Пережевывание — важная стадия пищеварения. Ведь важно не то, сколько съел, а то, сколько организм смог взять, так помогите ему, не торопитесь. Добавьте в рацион свежих овощей, а особенно много свежей зелени, это позволит частично компенсировать расход ферментов на переваривание крахмала. Нужно еще учитывать, что избыточное содержание глюкозы в крови токсично для клеток тела и нарушает их нормальную работу, так что объем потребления всех углеводов должен соответствовать уровню физических нагрузок на организм. Возможно именно избыточное потребление углеводов приводит к патологическим состояниям, виновником которых назначают крахмал.

Все-таки по-настоящему человеческая пища — это полностью созревшие плоды, фрукты, ягоды, некоторые овощи и молодая зелень некоторых растений. Так мы устроены, и наша симбионтная микрофлора тоже. Но так как мы раскиданы по разным климатогеографическим зонам, и кое-где почти 8 месяцев в году лежит снег, и надо как-то выживать, то человек вынужден употреблять не совсем свойственную ему пищу. Все эти зерна, бобы и семечки, это все же еда для птичек и грызунов, не для человека.

Дорогие друзья, доброго вам здоровья!

Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество