Утверждается, что пища, нагретая выше 42 °C, теряет всю свою пользу — “умирает”. Но так ли это на самом деле? Термическая обработка пищи — это самый быстрый способ перевести сухие и твёрдые крахмалы злаков в усвояемую форму. При варке крахмал набухает и распадается на декстрины. Именно способность помочь организму усвоить крахмал и есть смысл тепловой обработки. Кроме того, при нагревании гибнут паразиты, бактерии и грибки. Уже потом, в зависимости от климата и доступных продуктов, на этой основе возникли целые кулинарные традиции — индийская, средиземноморская и многие другие.
Но тепловая обработка — это не только благо. Распадается крахмал, но распадаются и другие компоненты. Белки денатурируют, теряют нативную структуру, а вместе с ней и часть биодоступности. Гибнут ферменты — тонкие катализаторы жизни. Постепенно при длительном нагревании пища превращается в однородную массу разрушенных и перемешанных веществ.
Откуда вообще взялась цифра 42 °C? Если взглянуть на шкалу старого ртутного медицинского термометра, то граница в 42 градуса — это вовсе не “точка смерти”, а всего лишь предел измерения. Да, при температуре тела выше 42 °C большинство биохимических процессов у человека выходит из равновесия, но известны случаи выживания даже при 46,7 °C. И тут момент, «градусник» измеряет температуру на поверхности тела, а внутри тела она больше на два, три и больше градусов. Так что «граница жизни» в 42 °C — скорее условность, чем физический предел.
Где же проходит граница между живой и неживой пищей? Условным критерием живого продукта можно считать наличие активных ферментов. Температура, при которой ферменты теряют активность, и есть настоящая “граница сыроедения”. Например, пик активности фермента альфа-амилазы приходится на 72 °C, а её денатурация начинается примерно при 80 °C. В целом, коридор активности растительных ферментов лежит между 50 и 70 °C.
Значит, “живая пища” не ограничивается 42 °C. Разумная граница — около 60 °C, когда начинают денатурировать белки и ферменты. Зная это, можно без страха готовить тёплые сыроедные блюда — подогревать супы до 50 °C или сушить продукты при тех же температурах, не теряя их природных свойств.
Доброго вам здоровья и живого тепла на кухне!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
Комментарии: